廃人がポツリとつぶやく部屋14[975]
2017 12/25 20:00
孤蓬

聖誕節正餐Christmas Dinner
油煮鴨鷄Confit de Canard et Confit de Poulet、堅麵麭Rye & Spelt Bran、鹽猪Jamón Serrano、乾酪Fromage、雪莉酒Jerez、三鞭酒Cava、葡萄酒Vin Rouge
#今日は、ぜすきりしと上人の縁日なれば、異端たる愚生も働いてなぞいたら天帝に申し訳が立たぬということで、有給休暇を取って正餐の仕込みに忙しい。一昨年だったか、冬至の日に有給休暇を取って朝風呂の柚子湯を楽しんだが(http://po-m.com/forum/showdoc.php?did=313930)、この時期、仕事に中々身が入り難いのは必定。
#かつて、吾が家のクリスマス・イヴは、七面鳥や丸鶏、或いは、牛のイチボの塊などを吾輩が手づから天火で炙るのが慣らいであった(http://po-m.com/forum/showdoc.php?did=173966http://po-m.com/forum/showdoc.php?did=174035)。然るに、近頃はどうも億劫で、クリスマス・ローストなど随分とご無沙汰である。これではいかんということで、今年は、丸焼には届かぬ迄も、天火を使えば比較的簡単に仕上がるコンフィを拵えることにした。
#昨日、家鴨と鶏の骨付腿肉を購った。日本で「合鴨」として売られているのは、悉皆「家鴨」である。蕎麦屋の鴨南蛮も、全て家鴨南蛮。かかる詐称を許している日本の食品業界の詐欺体質は唾棄すべきであるが、この儀はここらで停止としよう。
#さて、件の家鴨や鶏の腿には、黍糖を擦り込んだ後、塩を揉み込み、ミルで挽いた黒胡椒、干して細かくしたオレガノ、ローズマリー、ローリエの葉を塗し、干したタイムの枝、潰した大蒜と共にジップロックに入れ、極少量の赤葡萄酒を加えて一晩冷蔵庫に寝かして置いた。
#今日の昼過ぎ、琺瑯引の鍋に件のジップロックの中身を全部入れ、油を肉が被る迄満たしたものを、蓋をせぬ儘、摂氏百度に熱した天火に入れた。三時間、天火のタイマーが切れる迄ただ放っておく。時間が来たら、更にその儘しばらく放っておき、幾らか冷めた頃合いに肉を取出し、笊などに上げて油を切る。最後に、クッキング・シートを敷いた天火皿に肉を並べ、グリル機能で上から皮目をこんがりと炙れば完成である。
#コンフィには、本来グース・ファットなどを用いべきものではあるが、ここは廉にて簡便なるオリーヴ油にて代用。この油には肉の風味が移っており、捨てずに取っておけば、炒め物などに重宝する。
#付合せは、茹野菜。カリフラワー、ブロッコリ、アスパラガス。マヨネーズ・ソースにて。
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