2008 05/14 22:54
「ま」の字
１ 野菜によるスープストックをつくる（１リットル分の量を掲載）
玉ねぎ１、ニンジン２、セロリ１本、パセリ１束、月桂樹１枚、
好みに応じて〜唐辛子（１本で結構辛い）、黒胡椒・白胡椒（数粒）
１．６リットルほどの水を入れて煮る。一度沸騰させたあとは弱火でも
との量（この場合は１リットル）になるまで煮詰める。煮詰まったら野
菜は引き上げる。６時間ほどかかるか。燃料がもったいないし匂いも出
るので、真空調理なべなどを使うほうがいいかもしれない。
注意：まず１リットルの水を入れて材料を入れ、水位がなべのどのあた
りになっているかを確認すること。１．６リットル全量を先に入
れると、どこまで煮詰めたらいいのかわからなくなる。
※煮出した野菜ガラを捨てるに忍びない人は、玉ねぎ・ニンジンなどは
漉してカレーのとろみ付けに利用。ちょっと舌触りがざらつくが、野
菜の甘味がつく
２ 肉
豚ばら肉の塊を大ぶりに切り、カレー粉とまぶし、その上からヨーグル
トをかけてさらに混ぜ、冷蔵庫に入れて一晩漬け込む
注意：カレー粉は素手で扱うとやっかいな代物である。肉にまぶすとき
はスーパーのレジで貰うポリ袋などを手袋代わりにしよう。ヨー
グルトを混ぜるときも同様。
※好みでカレー粉のほかに、ニンニクやショウガのおろしたものを混ぜ
てもよい。またワレこそはと言う方は、カレー粉を自分で調合するの
もよい。
３ ルウを作る
Ａ フライパンにバターを海のように溶かし、ダマにならぬよう小麦粉を
徐々に入れてゆく。木のしゃもじでかき回すこと。滑らかになったらカ
レー粉を必要量の２/３ほど入れ、香ばしさを出すため２０〜３０分か
き回す（料理本には“炒める”などと表記されることもある作業だが、
現実には“焦げ付かないよう混ぜる”である）。火は弱火で。バター・
小麦粉・カレー粉の量はカレー粉の缶に印刷してあるヤツそのままでよ
し（そろそろメンドーになってきたか、俺）。仕上げに、残りのカレー
粉１/３を入れて混ぜる。
Ｂ Ａが出来上がったら休む間もなく、スープストックで引き伸ばす。フ
ライパン一杯くらいに引き伸ばし、温度も安定してきたら、残りのスー
プの入っているなべにあける。
注意：この工程により顔面・頭髪はもちろん体全体、それどころか家中が
カレーくさくなる。数時間換気扇を回せば済むなどと甘く考えない
こと。単にカレーくさくなるだけでなく、油分も飛ぶので油とカレ
ーの両方が体に付着する。また、３０分立ち詰めでいるのは結構足
がだるくなる。
スープでルウを引き伸ばすときはお玉に１杯（約１００ｃｃか）
分ずつ静かに入れてゆくこと。ルウは高温なので大きな音がして飛
び散る恐れがある。衝撃を和らげるために、スープの温度を上げて
おくのも手である。
４ 煮込み〜カレールーを一度沸騰近くまでしてから弱火にして、以下
Ａ 漬け込んでおいた肉を出して、フライパンで表面に焦げ目をつけてか
ら、カレールーに入れる。いうまでもなくこれも煙とカレーと油にま
みれた作業となる。
Ｂ そのあと野菜を入れる。形の崩れにくいものを先にする。野菜の種類
と量はお好みで。
Ｃ 味付けとして塩を入れる。分量は結構ちゃんと入れねばならないが、
これもカレー粉の缶を参照のこと。また、ニンニク・ショウガのみじん
切りを入れることを忘れないこと（１リットルのカレーだと、ニンニク
２かけ・ショウガ１かけくらいか）
注意：個人的には塩だけの味付けで十分おいしいが、個人差があるので
調味料は色々だろう。ただし砂糖を入れるときは慎重に。砂糖だ
けはあとで取り返しがつかない。また、料理本によっては酢を入
れると書いてあるものもあるが、私は怖くてやったことがない。
５ 仕上げ
煮込み時間は５時間程度。固まり肉がとろりと仕上がる。６時間煮たこ
ともあったが、ちょっとぱさついた感じになった。
Ａ 火を止める３０分前くらいに、お好みで酒・ココナツミルクなどを入
れる。個人的にはワインは生臭くてペケ。日本酒がよかった。また長時
間煮込むと香りが飛んでしまうので、ここでスパイスを足すといいとい
う人もいる。
Ｂ こうして出来上がったカレーを一晩置く。のはムリでも、一度温度を
下げた状態にしてから再加熱する。これで味が馴染む。
Ｃ 酢豚にパイナップルがあるのを好ましく思う人なら、食する前にシ
ロップ漬けのパイナップルをざく切りにして入れるといいだろう（ただ
しダシガラとなったパイナップル食べても意味がないので、あまり煮込
まないこと。）。
Ｄ ライスはやはりタイ米などのインディカ種がおいしかった（もちろん
普通の日本米でもよいのだが）。洗ってからひたひたの水で煮るだけ。
水気がなくなったら出来上がり。上記のパイナップル的な味覚が好きな
人は、ご飯にレーズンを混ぜる、などという手もある。
独身時代にこんな風にカレーを作っていた。料理本を見ての知識だから、案外無意味な工程もあるかもしれない。ただ、出来上がったものはうまかった。キモとしては、「スープストックをもちいること」「肉に味付けすること」だとおもう。だから市販の鶏がらスープに市販の固形ルーでも結構いける味になるはず（市販のスープ・固形ルーともに塩分が入っているので、そこは配慮すること。私はスープストックは自前で作ってルーは市販のものを使うことが多かった）
最後に。
このレシピによるカレーはもう２０年ほど作っていない。理由は家中（体中）カレーくさくなるからである。なにせ２０年前の記憶だから、多少怪しいところもあるかもしれないので、お試しある方はご注意を。