[447]深水遊脚[2010 11/22 15:51]☆
論の専門家とその行きつけの鮨屋が食材を扱うので事故は起こらないのでしょう）。

　美味そうな部分を選んで引用してみます。

「ところで、骨付き魚を丸揚げにしたり、骨の硬い魚を揚げたりするときには、コツがある。最初１７０℃で揚げはじめ、そのまま１６０℃まで落として骨までじっくりと火を通し、柔らかくする。しかし、このままで終わるとベトついてしまうので、一度油から引き上げ、油の温度を今度は１８０℃にして再び揚げる（二度揚げ）。こうすると水分が油ではじき飛ばされ、カラッと揚げることができるのである。」

これは作る過程ですが、これがあることによって後の味わいの表現が引き立ってきます。

「
[次のページ]

---

前 次 戻る 削